Receptes tradicionals de la Terra Alta
Les receptes contingudes en aquesta guia són, gairebé totes, del receptari tradicional de la gastronomia de la Terra Alta. La millor manera de gaudir de l’oli del territori és coneixent la seva cuina. Les oliveres han crescut al llarg dels segles al costat de les vinyes, a prop de les hortes i rodejades d’herbes aromàtiques. Amb el pas del temps, aquest paisatge comestible ha configurat la cuina de la Terra Alta. Una cuina singular, saborosa i
amb un ingredient secret: l’oli d’oliva verge extra d’empeltre.
Per començar, us deixem amb tres receptes del programa Cuines de TV3.
Sopa de timó
La sopa de timó és la mare de totes les sopes de la Terra Alta. Tan senzilla i alhora tan saborosa, aquesta
sopa és la demostració del fet que amb els ingredients més humils es poden fer els plats més excel•lents.
Una branca de farigola, un rosegó de pa, un ou… i el millor oli d’oliva verge extra d’empeltre.
Ingredients
» 1 l. d’aigua
» 4 ous
» 4 llesques de pa sec
» 1 branca de timó
» 50g d’oli d’oliva verge extra d’empeltre
» Sal
Observacions
El procediment indicat és el més senzill, però si volem reforçar el sabor del timó, podem infusionar-ne una mica amb l’aigua abans de posar-ho al plat.
Elaboració
- Posem l’aigua a bullir en una cassola.
- Agafem plats fondos i en cada un posem una llesca de pa, una mica de timó, un ou trencat, un raig d’oli i la sal.
- Finalment, incorporem l’aigua bullint al plat
com si féssim una infusió, remenem perquè l’ou
es cogui una mica i ja la podem servir.
Oli recomanat
L’oli en aquesta sopa és cru i, per tant, es trobaran moltes de les seves aromes. La recomanació és fer servir sempre olis molt aromàtics, especialment aquells que tinguin aromes d’ametlló o herba fresca.
Abadejo amb olives
Aquest plat va molt bé per lluir les olives de taula empeltre, ja que són el seu encant. El contrast amb el
tomàquet i el bacallà en fa un plat molt equilibrat i a més a més versàtil, ja que es pot servir com a entrant,
com a amanida amb unes fulles d’enciam i també com a acompanyament del pa o una coca.
Ingredients
» 400g d’abadejo o bacallà esqueixat dessalat
» 500g de tomàquet madur
» 1 ceba
» 100g d’olives empeltre de taula
» 1 culleradeta sucre
» Oli d’oliva verge extra d’empeltre
» Sal
Observacions
Podem servir aquest plat com a entrant o com a acompanyament a una amanida o plat de verdures. Si volem servir-lo per untar amb pa o sobre un coc salat, és millor que fem servir olives sense os per facilitar la manera de menjar-lo.
Oli recomanat
Un oli d’empeltre amb molta personalitat. S’hi diuen bé olis verds amb un picant i un amarg intensos que contrastaran amb el dolç del tomàquet i el gust madur de les olives empeltre de taula.
Elaboració
-
Pelem la ceba i la piquem ben fina. La posem en una paella al foc amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra d’empeltre i un polsim de sal. La deixem sofregir poc a poc per espai d’uns 10 minuts.
-
Mentrestant, piquem el bacallà dessalat a trossets i quan la ceba comença a enrossir l’hi afegim i anem remenant, deixant-ho coure 5 minuts més.
-
Mentre va coent, rentem el tomàquet, el tallem per la meitat i el ratllem amb l’ajuda d’un ratllador gruixut. Afegim aquesta polpa de tomàquet ratllat al sofregit de ceba i bacallà i ho deixem sofregir fins que el tomàquet sigui ben cuit i presenti un color ocre.
-
Hi afegim les olives ben escorregudes i ho deixem coure 5 minuts més.
Paellada
Un plat humil de verdura de temporada passada per la paella que, tradicionalment, s’ha cuinat a moltes
cases de la Terra Alta. Què és el que fa que un plat tan senzill pugui arribar a ser deliciós? Exacte! Un bon
oli d’oliva verge extra d’empeltre.
Ingredients
» 250g de ceba (1 ceba)
» 750g de carbassó (2 carbassons)
» 750g de patata (4 patates mitjanes)
» 75g d’oli d’oliva verge extra d’empeltre
» Sal
Observacions
Podem servir la paellada com a entrant o com a acompanyament de qualsevol plat de carn o peix.
Elaboració
- Pelem les patates i la ceba i rentem el carbassó. Ho tallem tot a làmines una mica gruixudes, d’un centímetre més o menys.
- En una paella al foc, hi posem l’oli i hi incorporem la ceba. La deixem coure a foc suau uns 5 minuts.
- Quan estigui una mica tova però sense agafar color, hi afegim les patates i ho seguim ofegant 10 minuts més.
- Quan la patata ja estigui una mica cuita, afegim el carbassó i ofegarem 5 minuts.
- Ho deixem coure a foc suau fins que sigui ben cuit, i ho posem a punt de sal.
Oli recomanat
Si fem servir una bona ceba, una bona patata i un bon carbassó ens interessa respectar-ne el sabor al màxim i, per tant, farem servir un oli que no tingui gustos amargs o picants gaire forts. Per a la paellada farem servir un oli més aviat madur i equilibrat.
Arròs de pagès
Aquest arròs és capaç d’explicar molt bé el paisatge de la Terra Alta. És cosí germà dels arrossos de la costa
però sempre serà diferent depenent de l’època de l’any, ja que a l’arròs de pagès s’hi posa el que hi ha en
cada estació i a cada lloc. Aquí en presentem una versió d’hivern. En tots els arrossos l’oli hi juga un paper
molt important per harmonitzar els sabors i aportar untuositat al conjunt.
Ingredients
» 200g d’arròs
» 2 patates
» 125g de botifarra
» 125g de costella de porc
» 100g de bròquil
» 2 carxofes
» Oli d’oliva verge extra d’empeltre
» Sal
Observacions
A partir d’aquesta recepta bàsica cadascú pot variar les verdures o la carn. També hi podem afegir una bona picada d’all i julivert quan l’arròs arrenca el bull o mullar-ho amb brou en lloc d’aigua. El que és important és fer-ho amb un oli bo i abundant.
Elaboració
- Tallem la costella de porc a daus i la botifarra a talls d’una mida similar. Ho fregim tot a la cassola amb un raig d’oli abundant i ben calent.
- Pelem les carxofes, les tallem per la meitat i en traiem els pèls del cor. Després, tallem cada meitat en quatre parts. Rentem el bròquil i el tallem a trossos grans respectant la seva forma natural. Afegim les verdures a la cassola amb la carn rostida.
- Pelem les patates i les tallem a trossos regulars com si fossin per fer verdura bullida. Les afegim a la cassola i sofregim el conjunt un parell de minuts.
- Afegim l’arròs, posem el foc al màxim i ho mullem tot amb aigua. Quan arrenqui el bull, ho posem a punt de sal i ho deixem bullir per espai de 15 minuts. Un cop l’arròs cuit, ho deixem reposar 5 minuts tapat abans de servir.
Oli recomanat
Un oli d’empeltre de sabor lleuger, amb aromes de fruita madura i més aviat dolç.
Cóc en primentó
La Terra Alta és terra de cocs. Tant a l’hivern com a l’estiu, els cócs salats són la millor manera de gaudir de
les verdures de temporada. A vegades no calen gaires ingredients per crear el coc més saborós. Una bona
massa, bones verdures de la terra i… un gran oli d’oliva verge extra d’empeltre!
Ingredients
Per la pasta del cóc:
» 200g de farina
» 100ml d’aigua
» 20g d’oli d’oliva verge extra d’empeltre
» 1 ou
» 4g llevat fresc
» 4g de sal
Per a posar per sobre:
» 50ml d’oli d’oliva
» 350g de ceba
» 350 g de pebrot vermell
» Sal
Observacions
Per aconseguir la millor massa, és recomanable que la preparem el dia anterior i la deixem reposar una nit a la nevera ben tapada.
Oli recomanat
Aquest coc demana fer servir un oli ben verd que equilibri el sabor dolç de la ceba i el pebrot. En realitat aquest coc és de pebrot, ceba i oli, per tant hem de tenir molt en compte el paper que hi juga.
Elaboració
- Per la pasta del coc, posem la farina, el llevat, un ou i l’aigua en un bol i pastem durant 5 minuts.
- A continuació hi afegim la sal i pastem durant 5 minuts més.
- Per finalitzar, incorporem l’oli i tornem a pastar fins a obtenir una massa llisa. Deixem fermentar la massa dins del mateix bol i tapada amb un drap fins que dupliqui el seu volum.
- Mentre la massa reposa, pelem la ceba, rentem el pebrot i els tallem a tires gruixudes o de la forma que preferim. Les posem en una paella amb un bon raig d’oli i un polsim de sal i les ofeguem uns 10 minuts fins que comencin a ser cuites però sense color.
- Un cop fermentada, estirem la massa amb l’ajuda d’un rodet i la posem sobre una llauna amb força oli a la base.
- A continuació posarem la ceba i el pebrot i deixarem que la massa fermenti uns 30 minuts. Durant aquesta estona posem el forn a escalfar a 250.
- Enfornem el coc uns 7 minuts o fins que sigui lleugerament daurat per les vores i el deixarem refredar abans de menjar.
Crestó escabetxat
Una recepta ancestral on l’oli juga el paper principal. El crestó criat a la Terra Alta arriba a la seva màxima
tendresa gràcies a una cocció lenta en oli d’oliva verge extra d’empeltre i una mica de vinagre del territori.
Els escabetxos eren una manera de conservar peixos i carns, però avui, que ja tenim neveres i congeladors
els seguim fent, per què serà?
Ingredients
» 500g de crestó magre (o corder)
» 1 got d’oli d’oliva verge extra d’empeltre
» 1/2 got de vinagre de vi negre
» ½ cabeça d’alls
» 2 fulles llorer
» 1 culleradeta de pebre vermell
» 1 manat de julivert
» 1 branca de timó
» Sal
Observacions
El crestó és un cabrit castrat de cabra blanca. Com que a vegades és difícil de trobar, podem preparar aquesta recepta amb corder.
Elaboració
-
Tallem el crestó a trossos regulars i el posem a punt de sal.
-
En una cassola posem l’oli i el vinagre juntament amb la mitja cabeça d’alls, el llorer, el julivert, l’orenga i el pebre roig. Ho deixem macerar dues hores a la nevera.
-
Passades les dues hores, traiem la cassola de la nevera i deixem que temperi.
-
Afegim el crestó tallat i ho posem al foc. Ho deixem cuinar poc a poc durant dues hores, a foc lent i mig tapat. Ho deixem reposar abans de menjar.
Oli recomanat
En aquesta recepta l’oli no patirà un escalfament sobtat o a altes temperatures, i per tant mirarem de fer servir un oli verd, que ens doni frescor al conjunt. Ens interessen, per exemple, les notes de fulla, que ajudaran que el plat tingui més contrastos i no es faci pesat.
Coca d’avellanes
Una coca molt original i feta tota amb ingredients de la vora: vi de garnatxa blanca, oli d’empeltre i avellanes
torrades. La seva forma característica amb les avellanes totes ben col•locades en fila fa que aquesta
coca sigui inconfusible. La manera més dolça de gaudir del territori!
Ingredients
» 380g de Farina
» 100g de vi blanc de garnatxa blanca
» 100g d’anís
» 100g de llet
» 100g d’oli d’oliva verge extra d’empeltre
» 20g de llevat fresc
» 8g llevat en pols
» Avellanes
» Sucre
» Oli d’oliva verge d’empeltre extra (per posar
per sobre)
» Anís (per posar per sobre)
Observacions
És important posar-hi força sucre i oli per sobre abans d’enfornar si volem que quedi dolça, ja que la massa no en porta.
Elaboració
- Barregem tots els ingredients líquids amb els dos llevats i hi afegim la farina. Pastem el conjunt fins a obtenir una massa fina i homogènia.
- Fem una bola i la deixem reposar en un bol, tapada amb un drap durant una hora.
- Un cop reposada estirem la massa en forma rectangular i la posem sobre una llauna de forn untada amb oli.
- Col•loquem les avellanes per sobre ben juntes i en files. Hi posem sucre abundant per sobre i un bon raig d’oli d’oliva verge extra.
- Ho posem al forn prèviament escalfat a 200º i ho coem per espai de 25 minuts o fins que sigui daurada. El resultat final ha de ser cruixent.
- Just quan surti del forn, si volem, hi podem tirar un rajolí d’anís per sobre.
Oli recomanat
Si podem fer aquesta coca amb oli ben fresc i sense filtrar tant a la massa com per damunt li donarem un caràcter únic. Però clar, això només ho podem fer durant un mes, la resta de l’any mirem de fer servir olis amb força personalitat.
Casquetes
Les casquetes (o pastissets) són una elaboració molt característica de la gastronomia de la Terra Alta i Terres de l’Ebre. Aquest dolç ancestral és un bon exemple de la cuina dolça de l’oli d’oliva ja que n’és un ingredient
essencial per a la seva elaboració. El fet que la massa porti una gran quantitat d’oli, justifica que aquest
sigui de bona qualitat.
Ingredients
» 500g de farina fluixa
» 1 rovell d’ou
» 50g d’oli d’oliva verge extra d’empeltre
» 30g d’aiguardent o anís
» 30g de mistela
» 600g de confitura de cabell d’àngel
» Sucre
Observacions
Hi ha qui afegeix una mica de mel al cabell d’àngel abans de farcir les casquetes per tal que quedi un farcit més melós.
Oli recomanat
Feu servir un oli verge extra d’empeltre ben verd que tingui un sabor amarg elevat. El contrast amb la dolçor del cabell d’àngel i el sucre faran que les vostres casquetes tinguin més personalitat.
Elaboració
- En un bol barregem l’oli d’oliva verge extra d’empeltre amb el sucre, la mistela, l’aiguardent i els rovells d’ou.
- Afegim la farina i pastem el conjunt fins que quedi una massa ben fina.
- Fem boles de la mida d’una pilota de golf (uns 40g) i les aplanem entre dos papers de forn de manera que ens quedi un disc pla.
- Farcim les casquetes amb una cullerada de confitura de cabell d’àngel al centre i les pleguem per la meitat perquè quedi una cresta. Podem donar la forma característica a les puntes amb els dits.
- Les coem al forn prèviament escalfat a 200°C per espai de 20 minuts.
- Un cop cuites i abans que es refredin les passem per sucre abundant amb la finalitat que hi quedi adherit.
Bunyols
Els bunyols són un dels dolços fregits més populars de la gastronomia catalana. En tenim de rodons, aixafats, farcits i buits, depenent de cada lloc i cada època de l’any. Es tracta d’una elaboració molt senzilla de fer, i amb pocs ingredients. Però, el secret d’un bon bunyol, sens dubte, és en el moment de fregir-los. Això vol dir un bon oli d’oliva verge extra i una bona tècnica.
Ingredients
» 125g de farina fluixa
» 80g mantega
» 4 ous
» Sal
» Oli d’oliva verge extra d’empeltre
» Sucre
» 250g d’aigua
Observacions
Per a treure més rendiment de l’oli, sempre és millor fregir en fregidora que no pas en cassola o paella, ja que amb la fregidora l’oli s’escalfa des de dins amb la resistència i no recrema les partícules del menjar que puguin quedar a sota.
Oli recomanat
Un oli d’empeltre equilibrat sense sabors molt estridents i amb un lleuger gust dolç.
Elaboració
- Fem bullir l’aigua juntament amb la mantega i un polsim de sal.
- Quan arrenqui el bull, aboquem tota la farina de cop i ho remenem fins que es faci una bola de pasta que es desenganxi de les parets del pot.
- Fora del foc, remenem per tal que es refredi i agafi consistència.
- Anem incorporant els ous, d’un en un, sense deixar de remenar fins que quedi una massa llisa.
- Posem la massa en una màniga pastissera i tallem les porcions de pasta. Les anirem tirant a dins de l’oli d’oliva verge extra d’empeltre prèviament escalfat a 180º.
- Mentre fregeixen, els anem fent girar amb l’ajuda d’una escumadora o una aranya, i quan agafin un color daurat els traiem i els posem sobre paper absorbent.
- Seguidament els posem sobre un recipient ple de sucre i els fem rodar per tal que quedin ben arrebossats.
Gominoles d’empeltre
Fer unes gominoles d’oli és una manera divertida i original d’acabar un àpat. Ja sigui com a part d’unes
postres o per acompanyar el cafè, amb aquesta elaboració donarem una nova visió de l’oli d’oliva verge
extra de la Terra Alta als nostres comensals. La manera més atrevida de menjar oli d’oliva… a mossegades!
Ingredients
» 100 ml d’aigua
» 200 ml Oli d’oliva verge extra d’ empeltre
» 80 g sucre
» 100 g isomalt
» 24 g Glucosa
» 4 Fulles de gelatina
» 100 g sucre per arrebossar (opcional)
» 2g àcid cítric per arrebossar (opcional)
Observacions
Podem donar la forma que vulguem a les gominoles canviant el motlle, el gruix de la gelatina o la forma en que les tallem. Les podem arrebossar amb sucre i àcid cítric per a les postres o petit-fours o les podem posar tallades a daus petits dins una sopa de tomàquet per a un entrant.
Oli recomanat
Com més caràcter tingui un oli, més bones seran les gominoles. Tenint en compte que porten força sucre, seria interessant treballar amb olis força amargs i molt aromàtics perquè al resultat final s’hi trobi la personalitat de l’oli.
Elaboració
-
Hidratem les fulles de gelatina en aigua freda per espai de 5 minuts.
-
Mesclem en un cassó l’aigua, el sucre, la glucosa i l’isomalt.
-
Ho portem a 90° i mantenim el foc durant 5 minuts.
-
Passem la mescla a una Thermomix o vas americà, a nivell 3 i anem afegint l’oli poc a poc, en forma de fil, fins a obtenir una emulsió homogènia.
-
Passem per un colador fi de malla metàl•lica.
-
Posem 1/4 part de l’emulsió de nou al cassó i hi incorporem les fulles de gelatina, remenem amb varetes fins que es desfaci del tot.
-
Afegim la resta de l’emulsió al cassó, remenem bé i ho posem en una safata o motlle.
-
Refrigerem durant 3 hores fins que gelifiqui.
-
Desemmotllem amb l’ajuda d’una espàtula i tallem de la mida que vulguem.
-
Arrebossem les peces amb la mescla de sucre i àcid cítric.
