Receptes tradicionals de la Terra Alta
Las recetas contenidas en esta guía son, casi todas, del recetario tradicional de la gastronomía de Terra Alta. La mejor manera de disfrutar del aceite del territorio es conociendo su cocina. Los olivos han crecido a lo largo de los siglos junto a los viñedos, cerca de las huertas y rodeadas de hierbas aromáticas. Con el paso del tiempo, este paisaje comestible ha configurado la cocina de la Terra Alta. Una cocina singular, sabrosa y
con un ingrediente secreto: el aceite de oliva virgen extra de empeltre.
Para empezar, os dejamos con tres recetas del programa televisivo Cuines de TV3.
Sopa de timó
La sopa de tomillo es la madre de todas las sopas de la Terra Alta. Tan sencilla y al mismo tiempo tan sabrosa, esta
sopa es la demostración de que con los ingredientes más humildes se pueden hacer los platos más excelentes.
Una rama de tomillo, un mendrugo de pan, un huevo… y el mejor aceite de oliva virgen extra de empeltre.
Ingredients
» 1 l. de agua
» 4 huevos
» 4 rebanadas de pan seco
» 1 rama de tomillo
» 50g de aceite de oliva virgen extra de empeltre
» Sal
Observacions
El procedimiento indicado es el más sencillo, pero si queremos reforzar el sabor del tomillo, podemos infusionar un poco con el agua antes de ponerlo en el plato.
Elaboració
- Ponemos el agua a hervir en una cacerola.
- Tomamos platos hondos y en cada uno ponemos una rebanada de pan, un poco de tomillo, un huevo roto, un chorro de aceite y la sal.
- Finalmente, incorporamos el agua hirviendo en el plato
como si hiciéramos una infusión, removemos para que el huevo
se cueza un poco y ya la podemos servir.
Oli recomanat
El aceite en esta sopa es crudo y, por tanto, se encontrarán muchos de sus aromas. La recomendación es utilizar siempre aceites muy aromáticos, especialmente aquellos que tengan aromas de almendra o hierba fresca.
Abadejo amb olives
Este plato va muy bien para lucir las aceitunas de mesa empeltre, ya que son su encanto. El contraste con el
tomate y el bacalao hacen un plato muy equilibrado y además versátil, ya que se puede servir como entrante,
como ensalada con unas hojas de lechuga y también como acompañamiento del pan o una torta.
Ingredients
» 400g de bacalao desalado
» 500g de tomate maduro
» 1 cebolla
» 100g de aceitunas empeltre de mesa
» 1 cucharadita azúcar
» Aceite de oliva virgen extra de empeltre
» Sal
Observacions
Podemos servir este plato como entrante o como acompañamiento a una ensalada o plato de verduras. Si queremos servirlo para untar con pan o sobre una coca salada, es mejor que usemos aceitunas sin hueso para facilitar la manera de comerlo.
Oli recomanat
Un aceite de empeltre con mucha personalidad. Combinan bien aceites verdes con un picante y un amargo intensos que contrastarán con el dulce del tomate y el gusto maduro de las aceitunas empeltre de mesa.
Elaboració
-
Pelamos la cebolla y la picamos bien fina. La ponemos en una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de empeltre y una pizca de sal. La dejamos sofreír despacio durante unos 10 minutos.
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Mientras, picamos el bacalao desalado en trocitos y cuando la cebolla empiece a dorarse le añadimos y vamos removiendo, dejándolo cocer 5 minutos más.
-
Mientras va cociendo, lavamos el tomate, lo cortamos por la mitad y lo rallamos con la ayuda de un rallador grueso. Añadimos la pulpa de tomate rallado al sofrito de cebolla y bacalao y lo dejamos sofreír hasta que el tomate esté bien cocido y presente un color ocre.
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Añadimos las aceitunas bien escurridas y lo dejamos cocer 5 minutos más.
Paellada
Un plato humilde de verdura de temporada pasada por la sartén que, tradicionalmente, se ha cocinado en muchas
casas de Terra Alta. ¿Qué es lo que hace que un plato tan sencillo pueda llegar a ser delicioso? ¡Exacto! Un buen
aceite de oliva virgen extra de empeltre.
Ingredients
» 250g de cebolla (1 cebolla)
» 750g de ccalabacín (2 calabacines)
» 750g de patata (4 patatas medianas)
» 75g de aceite de oliva virgen extra de empeltre
» Sal
Observacions
Podemos utilizar la paellada como entrante o como acompañamiento de cualquier plato de carne o pescado.
Elaboració
- Pelamos las patatas y la cebolla y lavamos el calabacín. Lo cortamos todo en láminas algo gruesas, de un centímetro más o menos.
- En una sartén al fuego, ponemos el aceite e incorporamos la cebolla. La dejamos cocer a fuego suave unos 5 minutos.
- Cuando esté un poco blanda pero sin coger color, añadimos las patatas y lo seguimos ahogando 10 minutos más.
- Cuando la patata ya esté un poco cocida, añadimos el calabacín y ahogaremos 5 minutos.
- Lo dejamos cocer a fuego suave hasta que esté bien cocido, y lo ponemos a punto de sal.
Oli recomanat
Si usamos una buena cebolla, una buena patata y un buen calabacín nos interesa respetar su sabor al máximo y, por tanto, utilizaremos un aceite que no tenga gustos amargos o picantes demasiado fuertes. Para la paellada utilizaremos un aceite más bien maduro y equilibrado.
Arròs de pagès
Este arroz es capaz de explicar muy bien el paisaje de la Terra Alta. Es primo hermano de los arroces de la costa
pero siempre será diferente dependiendo de la época del año, ya que en el arroz de campo se pone lo que hay en
cada estación y en cada lugar. Aquí presentamos una versión de invierno. En todos los arroces el aceite juega un papel
muy importante para armonizar los sabores y aportar untuosidad al conjunto.
Ingredients
» 200g de arroz
» 2 patatas
» 125g de morcilla
» 125g de costilla de cerdo
» 100g de brócoli
» 2 alcachofas
» Aceite de oliva virgen extra de empeltre
» Sal
Observacions
A partir de esta receta básica cada uno puede variar las verduras o la carne. También podemos añadir una buena picada de ajo y perejil cuando el arroz empieza a hervir o mojarlo con caldo en lugar de agua. Lo importante es hacerlo con un aceite bueno y abundante.
Elaboració
- Cortamos la costilla de cerdo en dados y la morcilla a cortes de un tamaño similar. Lo freímos todo a la cazuela con un chorro de aceite abundante y bien caliente.
- Pelamos las alcachofas, las cortamos por la mitad y sacamos los pelos del corazón. Luego, cortamos cada mitad en cuatro partes. Lavar el brócoli y lo cortamos en trozos grandes respetando su forma natural. Añadimos las verduras en la olla con la carne asada.
- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos regulares como si fueran para hacer verdura hervida. Las añadimos a la cazuela y sofreímos el conjunto un par de minutos.
- Añadimos el arroz, ponemos el fuego al máximo y lo mojamos todo con agua. Cuando rompa a hervir, lo ponemos a punto de sal y lo dejamos hervir por espacio de 15 minutos. Una vez el arroz esté cocido, lo dejamos reposar 5 minutos tapado antes de servir.
Oli recomanat
Un aceite de empeltre de sabor ligero, con aromas de fruta madura y más bien dulce.
Cóc en primentó
La Terra Alta es tierra de dulces y cocas. Tanto en invierno como en verano, los bizcochos salados son la mejor manera de disfrutar de
las verduras de temporada. A veces no hace falta muchos ingredientes para crear el bizcocho más sabroso. Una buena
masa, buenas verduras de la tierra y … un gran aceite de oliva virgen extra de empeltre!
Ingredients
Para la pasta de la torta:
» 200g de harina
» 100ml de agua
» 20g de aceite de oliva virgen extra de empeltre
» 1 huevo
» 4g levadura fresca
» 4g de sal
Para poner por encima:
» 50ml de aceite de oliva
» 350g de cebolla
» 350 g de pimiento rojo
» Sal
Observacions
Para conseguir la mejor masa, es recomendable que la preparamos el día anterior y la dejamos reposar una noche en la nevera bien tapada.
Oli recomanat
Esta torta pide usar un aceite bien verde que equilibre el sabor dulce de la cebolla y el pimiento. En realidad este bizcocho es de pimiento, cebolla y aceite, por lo tanto tenemos que tener muy en cuenta el papel que juega.
Elaboració
- Para la pasta del coque, ponemos la harina, la levadura, un huevo y el agua en un bol y amasamos durante 5 minutos.
- A continuación añadimos la sal y amasamos durante 5 minutos más.
- Para finalizar, incorporamos el aceite y volvemos a amasar hasta obtener una masa lisa. Dejamos fermentar la masa dentro del mismo bol y tapada con un trapo hasta que duplique su volumen.
- Mientras la masa reposa, pelamos la cebolla, lavamos el pimiento y los cortamos en tiras gruesas o de la forma que preferimos. Las ponemos en una sartén con un buen chorro de aceite y una pizca de sal y las rehogamos unos 10 minutos hasta que empiecen a ser cocidas pero sin color.
- Una vez fermentada, estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y la ponemos sobre una lata con fuerza aceite en la base.
- A continuación pondremos la cebolla y el pimiento y dejar que la masa fermente unos 30 minutos. Durante este rato ponemos el horno a calentar a 250.
- Hornear el coque unos 7 minutos o hasta que sea ligeramente dorado por los bordes y lo dejaremos enfriar antes de comer.
Crestó escabetxat
Una receta ancestral donde el aceite juega el papel principal. El crestó criado en la Terra Alta alcanza su máxima
ternura gracias a una cocción lenta en aceite de oliva virgen extra de empeltre y un poco de vinagre del territorio.
Los escabeches eran una manera de conservar pescados y carnes, pero hoy, que ya tenemos neveras y congeladores
los seguimos haciendo, ¿por qué será?
Ingredients
» 500g de crestó magro (o cordero)
» 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de empeltre
» 1/2 vaso de vinagre de vino tinto
» ½ cabeza de ajos
» 2 hojas laurel
» 1 cucharadita de pimentón
» 1 manojo de perejil
» 1 rama de tomillo
» Sal
Observacions
El crestó es un cabrito castrado de cabra blanca. Como a veces es difícil de encontrar, podemos preparar esta receta con cordero.
Elaboració
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Cortamos el crestó a trozos regulares y lo ponemos a punto de sal.
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En una cazuela ponemos el aceite y el vinagre junto con la media cabeza de ajos, el laurel, el perejil, el orégano y el pimentón. Lo dejamos macerar dos horas en la nevera.
-
Pasadas las dos horas, sacamos la cazuela de la nevera y dejamos que temple.
-
Añadimos el crestó cortado y lo ponemos al fuego. Dejar cocinar despacio durante dos horas, a fuego lento y medio tapado. Dejar reposar antes de comer.
Oli recomanat
En esta receta el aceite no sufrirá un calentamiento repentino o a altas temperaturas, por lo que trataremos de usar un aceite verde, que nos de frescura al conjunto. Nos interesan, por ejemplo, las notas de hoja, que ayudarán a que el plato tenga más contrastes y no se haga pesado.
Coca d’avellanes
Una torta muy original y hecha toda con ingredientes de proximidad: vino de garnacha blanca, aceite de empeltre y avellanas
tostadas. Su forma característica con las avellanas todas bien colocada en fila hace que esta
torta sea inconfundible. La manera más dulce de disfrutar del territorio!
Ingredients
» 380g de harina
» 100g de vino blanco de garnacha blanca
» 100g de anís
» 100g de leche
» 100g de aceite de oliva virgen extra de empeltre
» 20g de levadura fresca
» 8g levadura en polvo
» Avellanas
» Azúcar
» Aceite de oliva virgen de empeltre extra (para poner
por encima)
» Anís (para poner por encima)
Observacions
Es importante poner bastante azúcar y aceite por encima antes de hornear si queremos que quede dulce, ya que la masa no lleva.
Elaboració
- Mezclar todos los ingredientes líquidos con los dos levaduras y añadimos la harina. Amasamos el conjunto hasta obtener una masa fina y homogénea.
- Hacemos una bola y la dejamos reposar en un bol, tapada con un paño durante una hora.
- Una vez reposada estiramos la masa en forma rectangular y la ponemos sobre una lata de horno untada con aceite.
- Colocamos las avellanas por encima bien juntas y en filas. Ponemos azúcar abundante por encima y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Lo ponemos en el horno previamente calentado a 200º y lo cocemos durante 25 minutos o hasta que esté dorada. El resultado final debe estarcrujiente.
- Justo cuando salga del horno, si queremos, podemos echar un chorrito de anís por encima.
Oli recomanat
Si podemos hacer esta torta con aceite bien fresco y sin filtrar, tanto a la masa como por encima le daremos un carácter único. Pero claro, eso sólo lo podemos hacer durante un mes, el resto del año tratamos de utilizar aceites con fuerza personalidad.
Casquetes
Las casquetes (o pasissets) son una elaboración muy característica de la gastronomía de la Terra Alta y del Ebro. Este dulce ancestral es un buen ejemplo de la cocina dulce del aceite de oliva ya que es un ingrediente
esencial para su elaboración. El hecho de que la masa lleve una gran cantidad de aceite, justifica que este
sea de buena calidad.
Ingredients
» 500g de harina
» 1 yema de huevo
» 50g de aceite de oliva virgen extra de empeltre
» 30g de aguardiente o anís
» 30g de mistela
» 600g de confitura de cabello de ángel
» Azúcar
Observacions
Hay quien añade un poco de miel al cabello de ángel antes de rellenar las casquetes para que quede un relleno más meloso.
Oli recomanat
Use un aceite virgen extra de empeltre bien verde que tenga un sabor amargo elevado. El contraste con la dulzura del cabello de ángel y el azúcar harán que sus casquetes tengan más personalidad.
Elaboració
- En un bol mezclamos el aceite de oliva virgen extra de empeltre con el azúcar, la mistela, el aguardiente y las yemas de huevo.
- Añadimos la harina y amasamos el conjunto hasta que quede una masa bien fina.
- Hacemos bolas del tamaño de una pelota de golf (unos 40g) y las aplanamos entre dos papeles de horno de forma que nos quede un disco plano.
- Rellenamos las casquetes con una cucharada de confitura de cabello de ángel en el centro y las plegamos por la mitad para que quede una cresta. Podemos dar la forma característica a las puntas con los dedos.
- Las cocemos en el horno previamente calentado a 200 ° C por espacio de 20 minutos.
- Una vez cocidas y antes de que se enfríen las pasamos por azúcar abundante con el fin de que quede adherido.
Bunyols
Los buñuelos son uno de los dulces fritos más populares de la gastronomía catalana. Tenemos de redondos, aplastados, rellenos y vacíos, dependiendo de cada lugar y cada época del año. Se trata de una elaboración muy sencilla de hacer, y con pocos ingredientes. Pero, el secreto de un buen buñuelo, sin duda, es en el momento de freírlos. Esto significa un buen aceite de oliva virgen extra y una buena técnica.
Ingredients
» 125g de harina
» 80g mantequilla
» 4 huevos
» Sal
» Aceite de oliva virgen extra de empeltre
» Azúcar
» 250g de agua
Observacions
Para sacar más rendimiento del aceite, siempre es mejor freír en freidora que en cazuela o sartén, ya que con la freidora el aceite se calienta desde dentro con la resistencia y no requemado las partículas de la comida que puedan quedar debajo.
Oli recomanat
Un aceite de empeltre equilibrado sin sabores muy estridentes y con un ligero sabor dulce.
Elaboració
- Hacemos hervir el agua junto con la mantequilla y una pizca de sal.
- Cuando rompa a hervir, vertemos toda la harina de golpe y lo removemos hasta que se haga una bola de pasta que se despegue de las paredes del bote.
- Fuera del fuego, removemos para que se enfríe y tome consistencia.
- Vamos incorporando los huevos, de uno en uno, sin dejar de remover hasta que quede una masa lisa.
- Ponemos la masa en una manga pastelera y cortamos las porciones de pasta. Las iremos tirando dentro del aceite de oliva virgen extra de empeltre previamente calentado a 180º.
- Mientras fríen, los vamos haciendo girar con la ayuda de una espumadera o una araña, y cuando cojan un color dorado los sacamos y los ponemos sobre papel absorbente.
- Seguidamente los ponemos sobre un recipiente lleno de azúcar y los hacemos rodar para que queden bien rebozados.
Gominoles d’empeltre
Hacer unas gominolas de aceite es una manera divertida y original de terminar una comida. Ya sea como parte de unas
postre o para acompañar el café, con esta elaboración daremos una nueva visión del aceite de oliva virgen
extra de la Terra Alta a nuestros comenzales. La manera más atrevida de comer aceite de oliva… a mordiscos!
Ingredients
» 100 ml de agua
» 200 ml Aceite de oliva virgen extra de empeltre
» 80 g azúcar
» 100 g isomalt
» 24 g Glucosa
» 4 Hojas de gelatina
» 100 g azúcar para rebozar (opcional)
» 2g ácido cítrico para rebozar (opcional)
Observacions
Podemos dar la forma que queramos a las gominolas cambiando el molde, el grueso de la gelatina o la forma en que las cortamos. Las podemos rebozar con azúcar y ácido cítrico para el postre o petit-fours o las podemos poner cortadas en dados pequeños en una sopa de tomate para un entrante.
Oli recomanat
Cuanto más carácter tenga un aceite, mejores serán las gominolas. Teniendo en cuenta que llevan bastante azúcar, sería interesante trabajar con aceites fuerza amargos y muy aromáticos porque el resultado final se encuentre la personalidad del aceite.
Elaboració
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Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría por espacio de 5 minutos.
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Mezclamos en un cazo el agua, el azúcar, la glucosa y el isomalt.
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Lo ponemos a 90 ° y mantenemos el fuego durante 5 minutos.
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Pasamos la mezcla a una Thermomix o vaso americano, a nivel 3 y vamos añadiendo el aceite poco a poco, en forma de hilo, hasta obtener una emulsión homogénea.
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Pasamos por un colador fino de malla metálica.
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Ponemos 1/4 parte de la emulsión de nuevo al cazo y incorporamos las hojas de gelatina, removemos con varillas hasta que se deshaga del todo.
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Añadimos el resto de la emulsión en el cazo, removemos bien y lo ponemos en una bandeja o molde.
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Refrigeramos durante 3 horas hasta que gelifique.
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Desmoldar con la ayuda de una espátula y cortamos del tamaño que queramos.
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Rebozamos las piezas con la mezcla de azúcar y ácido cítrico.
