Los criterios de calidad del aceite de oliva virgen extra de la DOP Aceite Terra Alta vienen definidos por determinaciones químicas. Entre ellas, el grado de acidez, el estado de oxidación y principalmente por los resultado del análisis sensorial de las características organolépticas. Estas, son definidas por un panel de catadores expertos cuantificar la presencia o ausencia de defectos y atributos positivos, principalmente el afrutado con sus variantes.
La valoración sensorial del aceite de oliva se rige por un método científico elaborado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) para valorar las características del sabor (estímulos olfato- gustativos, táctiles, quimiosintéticas), con atributos positivos y negativos.

El aceite de oliva virgen extra (categoría superior) de la DOP Aceite de Terra Alta se caracteriza por su diversidad aromática y gustativa, que contiene un sabor afrutado a principio de campaña, ligeramente picante y amargo. A medida que ésta avanza, es más dulce. Presenta unas connotaciones aromáticas que nos recuerdan la almendra y la nuez verde, con un máximo de acidez de 0.5º.

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La demarcación geográfica de la DOP Aceite Terra Alta se compone de los términos municipales de la comarca de la Terra Alta y tres municipios de la Ribera d’Ebre. La superficie de olivar es aproximadamente de 9.900 ha, la cual representa más del 29% de la superficie total cultivada de la comarca (33.000 ha). De estas hectáreas, 4.200 se encuentran bajo la DOP.
La distribución de la densidad de las plantaciones de olivar es irregular, dependiendo de la configuración del terreno y a veces se trata de un cultivo asociado. No obstante, se puede establecer una densidad media estimada de entre 70-80 árboles / ha. Finalmente, si se trata de un cultivo asociado, esta asociación es con:

• El almendro. Con este cultivo se asocia de manera intercalada.
• La viña. Con este cultivo se asocia para delimitar la parcela.

En esta comarca se distinguen tres unidades de relieve:

• La Sierra Prelitoral constituida por materiales mesozoicos, formando ejes anticlinales, cortados por fallas.
• Una cuenca de erosión excavada en un islote miocénico de materiales blandos.
• Una plataforma estructural de materiales oligocénicos más resistentes, la Terra Alta típica, inclinada gradualmente hacia el NW desde las Sierras de Pessells y de la Fatarella, de 600 a 150 m de altitud, como parte integrante de la depresión morfológica del Ebro.

Los suelos son en general de estructura arcillosa, granular, con trazos de elementos de espesor de bajo contenido orgánico, reacción alcalina, deficiencia en potasio y sobre todo en fósforo, ya que se trata de materiales originalmente calcáreos.

Esta zona disfruta, como la mayoría de las zonas de cultivo del olivo, de clima mediterráneo. Pero a diferencia del resto, las particulares características orográficas de este territorio, hacen que se cree un microclima especial, que afecta directamente al ciclo biológico del olivo. Como consecuencia, también en su fruto, la aceituna.

Características diferenciadoras:
1) Altitud: Se trata de una meseta de una media de 400 m sobre el nivel del mar.
2) Barreras naturales. En la comarca confluyen tres nervaduras montañosas: las llamadas de «Pàndols» y «Cavalls» con cotas máximas de 700m y la más importante, en su extremo septentrional con cotas máximas de 1.400 m, llamada «Els Ports». Todo ello, configura una orografía particular, que le proporciona este microclima.
3) Vientos: Además, y como consecuencia también de ello, son de capital importancia los vientos propios del territorio, no por su fuerza (que no la tienen en exceso), sino por lo que aportan al cultivo. Cabe destacar los dos más importantes y con nombre propio en el territorio. Por un lado, la «Garbinada» y el «Cierzo». El primero, porque aporta la humedad necesaria para este cultivo, y el segundo, para que por sus características y frecuencia evita muchos problemas sanitarios (hongos) y ayuda a que la materia prima del aceite madure sin problemas y llegue en condiciones excelente a los molinos.